龍巖名吃八干 你敢嘗嗎
武平豬膽肝、永定菜干、長汀豆腐干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、明溪肉脯干、漳平筍干、連城地瓜干（另有一說、閩西八大干中有明溪紅菇干、和寧化辣椒干），號稱“八大干”,聞名海內(nèi)外。
武平豬膽肝
“閩西八大干”之首的武平豬膽肝以其香甜可口的獨特風(fēng)味令人難忘。它是宴席冷盤的名菜，當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯堎e朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種客家風(fēng)味。
武平豬膽肝制作考究，工序頗多，季節(jié)性強。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。季節(jié)性強，每年秋末冬初，天氣晴朗時，正是制作豬膽肝的好季節(jié)。制作時，人們選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，不摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加適當(dāng)?shù)奈逑惴邸⒏吡痪啤私擒钕愕扰淞希懼瓭B透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2—3天整形一次。這樣制成的豬膽肝外形美觀，顏色勻稱，味美質(zhì)佳。食用時只要將豬肝干蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。聞之口內(nèi)生津，食欲大開。更是細(xì)細(xì)地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，食后齒頰留香。若是配酒更是別有一番風(fēng)味，滿口生香。
據(jù)有關(guān)資料記載，豬內(nèi)臟中的豬肝，營養(yǎng)豐富，含有多種糖類和維生素等營養(yǎng)成份；豬膽具有清涼解毒的作用。豬膽干綜合了豬肝、豬膽兩種功效。選擇的豬肝又是優(yōu)質(zhì)的"糯米豬肝"，比一般豬肝營養(yǎng)更豐富。經(jīng)鹽水浸泡，又加入高梁酒，這樣就除去了腥味和苦味，揚長避短，且通過腌制、晾曬，就有了生津健胃、清涼解毒的功效。既有營養(yǎng)又有藥用價值，因此武平豬膽肝受到人們的喜愛決不是偶然的。
武平豬膽肝，在客家飲食文化中占有一席之地。我想，在新世紀(jì)，它將會走出閩西，走向世界各地。
永定菜干
永定菜干有400多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。
相傳,明朝成化14年(公元1478年)永定建立縣制后,歷屆縣令都把永定菜干列為貢品,選送入京,受到明皇贊賞。為此皇上下旨，特為永定菜干選育良種，專人培植，精工制作，使永定菜干色、香、味、形俱佳，一直綿延至今。
永定菜干，選用上等鮮嫩芥菜(桂菜),根據(jù)傳統(tǒng)工藝,結(jié)合現(xiàn)代制作方法精制而成,存放多年不壞。若用它煮湯,色澤金黃,香味獨特,適口開胃,具有助消化和減肥之效。若配上五花豬肉蒸燉成“菜干扣肉”,清香撲鼻,經(jīng)科學(xué)鑒定,其性味甘淡微寒,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B，健脾胃、祛風(fēng)濕,產(chǎn)婦常以此作菜,借以補充產(chǎn)后營養(yǎng)。永定菜干既是純天然綠色食品，又是宴請親朋的高級菜肴。
長汀豆腐干
據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79—122年）門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐干始唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。其制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、微州丸、包豆腐等，風(fēng)味獨特，久食不厭。而居“閩西八大干”之中的長汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨特、味美可口而馳名中外。當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶動兵駐汀州，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調(diào)臺灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫信并匯上路費給河田擅長制豆腐干的親族，請他去臺灣專做豆腐干。
寧化老鼠干
寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害。”寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。而正是由于田鼠殘害莊稼，農(nóng)民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕獲的田鼠制成老鼠干，列為菜肴，始于何時、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無法定論。當(dāng)今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是“祖?zhèn)飨聛淼摹薄Ｓ纱送浦瑢幓鲜蟾傻臍v史應(yīng)有數(shù)百年之久。
每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放在捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上，捕鼠季節(jié)來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握適度，便可把鼠毛拜拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價值。
由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾桑虼藲v來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
上杭蘿卜干
上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿卜干制作一般是在冬至前后進行，要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜撥出洗凈，稍晾干后放進大木桶，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又?jǐn)D去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實，用黃泥封口，半年之后取出。這樣，就成為獨具風(fēng)味的上杭蘿卜干了。
連城地瓜干
地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸咸適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，它既可以當(dāng)零食，也可以加入作料再加工成為酒席佐菜，實為饋贈親朋之佳品。
明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜、其味無窮。除肉脯干之外，還有肉松，表面看去淡黃蔬松宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。
漳平筍干
漳平筍干是用剛出土的春筍尖制成，稱為“閩筍尖”。它以嫩甜清脆著名，明清時列為上京貢品。八閩山區(qū)竹山眾多，唯漳平閩筍尖歷史悠久，馳名中外，深受上海、天津、廣州群眾及港澳同胞的歡迎。很多名菜如“燴三絲”、“御驢肉”都不可缺少閩筍干
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